Preparazione

Per preparare gli arancini di riso, cominciate lessando il riso in 1,2 litri di acqua bollente salata. Fate cuocere per circa 15 minuti, fino a quando l’acqua sarà stata completamente assorbita. In seguito, sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso cotto. Aggiungete anche il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato, mescolando bene per amalgamare il tutto.

Versate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola. Lasciatelo raffreddare completamente e riposare per un paio d’ore fuori dal frigorifero. Per il ripieno al ragù, mondare e affettare finemente la cipolla, poi fatela stufare in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro. Unite la carne macinata e fate rosolare a fuoco vivace. Aggiungete il vino e lasciate sfumare, quindi aggiungete la passata di pomodoro, il sale e il pepe a piacere. Lasciate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti, aggiungendo i piselli a metà cottura.

Mentre i piselli si cuociono, tagliate a cubetti il caciocavallo, il prosciutto cotto e la mozzarella. Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente, formate gli arancini, tenendo vicino una ciotola colma di acqua per inumidire le mani. Prendete un paio di cucchiai di riso per volta, schiacciate il mucchietto al centro della mano formando una conca e versateci all’interno un cucchiaino di ripieno al ragù, aggiungendo qualche cubetto di caciocavallo. Richiudete la base dell’arancino con il riso e modellatelo dandogli una forma a punta.

Per preparare la pastella, versate in una ciotola la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Tuffate gli arancini nella pastella, avendo cura di ricoprirli interamente, e rotolateli nel pangrattato. In un pentolino, scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 170°. Friggete gli arancini uno alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Quando saranno ben dorati, scolateli ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente.