Preparazione

Per realizzare la pasta con le sarde, per prima cosa pulire il finocchietto selvatico eliminando le parti più coriacee dei gambi. In una pentola portare a bollore 3 litri di acqua, poi aggiungere il finocchietto e farlo bollire per 3-4 minuti se tenero, oppure 10-12 minuti se tardivo. Scolare il finocchietto e tenere l’acqua di cottura da parte.

Trasferire il finocchietto in un colino e schiacciarlo per eliminare l’acqua in eccesso. Aggiungere il liquido ottenuto all’acqua di cottura tenuta da parte. Infine tritare il finocchietto. Preparare l’acqua allo zafferano: tostare i pistilli di zafferano in un pentolino per un paio di minuti, poi sfumare con l’acqua e portare a bollore. Quando comincerà a bollire, spegnere il fuoco e lasciate riposare per 15-20 minuti.

Tenere da parte e passare alla mollica croccante: versare in un mixer la salsa di pomodoro e l’olio insieme all’aglio tritato finemente e all’origano. Unire anche il peperoncino e il prezzemolo, poi frullare per ottenere un composto omogeneo.

Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere il pangrattato, poi mescolare bene per amalgamare. Sgranare il tutto con un colino a maglie larghe o uno scolapasta così da eliminare l’umidità, avendo cura di rimettere nella ciotola i residui trattenuti.

Versare il pangrattato così ottenuto in una padella, salare e tostare fino a quando diventerà asciutto e croccante. Preparare un paio di ciotole con acqua e ghiaccio per eliminare il sangue dal pesce durante le fasi della pulizia. Tagliare la testa delle sarde, le pinne dorsali e quelle ventrali, riponendo man mano le sarde in una delle ciotole con acqua e ghiaccio.

Aprire le sarde a libro, rimuovere la lisca e sciacquarle nella seconda ciotola con acqua e ghiaccio. Scolare le sarde pulite e adagiarle su un vassoio foderato con carta assorbente, poi tamponarle bene per asciugarle. Tritare grossolanamente dividendo ciascuna in 3 pezzi.

Cuocere il condimento: mondare e tritare finemente i cipollotti, poi fare soffriggere in un tegame con l’olio, l’aglio tritato e le acciughe, tenendo da parte l’olio della conserva. Quando le acciughe iniziano a sfaldarsi aggiungere anche un goccio del loro olio e il peperoncino. Dopo qualche minuto versare l’acqua allo zafferano e i pinoli. Unire anche l’uva passa e il finocchietto. Mescolare bene, poi aggiungere le sarde.

Regolare di sale e, se necessario, aggiungere altra acqua: le sarde dovranno risultare coperte. Nel frattempo, portare a bollore l’acqua di cottura del finocchietto; se non dovesse allungarla con altra acqua. Salare a bollore e cuocere gli spaghettoni, dopodiché scolarli nel tegame col condimento.

Aggiungere ancora un giro d’olio e saltare la pasta per massimo un minuto, mescolando delicatamente. Completare il piatto con la mollica croccante e servite subito la pasta con le sarde.